LIPID
Lipid merupakan senyawa organik yang tidak larut dalam air tetapi dapat diekstraksi dengan pelarut non polar seperti kloroform,eter, benzena. Senyawa-senyawa lipid tidak mempunyai rumus struktur yang sama dan sifat kimia serta biologinya juga bervariasi
Lipid berdasarkan sifatnya dapat digolongkan menjadi kelompok utama yaitu:Lipid yang dapat disaponifikasi (saponifikasi lipids),Lipid yang tidak dapat disaponifikasi (nonsaponifikasi lipids). (http://greenhati.blogspot.com/2009/01/metabolisme-lipid.html)
1. PENGGOLONGAN LIPID
A. Lipid Sederhana
a. Trigliserida
Trigliserida (atau lebih tepatnya triasilgliserol atau triasilgliserida) adalah sebuah gliserida, yaitu ester dari gliserol dan tiga asam lemak.
a. Lilin
Lilin adalah senyawa yang terbentuk dari ester asam lemak dengan alkohol bukan gliserol. Pada umumnya asam lemaknya adalah palmitat dan alkoholnya mempunyai atom C sebanyak 26-34. contohnya adalah mirisil palmitat. (Suharsono Martoharsono, 53).
Pada umunya malam merupakan ester asam lemah dengan alkohol allifatik bermolekul besar, dan asamnya mempunyai jumlah karbon berkisar antara C25 sampai C35. (Purwo Arbianto, 54)
Jika melihat definisi ini maka dapat dikatakan bahwa proses terjadinya lilin adalah merupakan suatu proses esterifikasi antara asam lemak dan alkohol berantai panjang.
1. Lipid Kompleks
Lipid kompleks adalah kombinasi antara lipid dengan molekul lain. (Heru Santoso Wahito Nugroho, www.heruswn.weebly.com )
Jika melihat definisi ini maka lipid kompleks dapat dikelompokan menjadi:
a. Fosfolid
fosfolipid adalah lipid yang mengandung gugus ester fosfat
a. Glikolipid
Glikolipid ialah molekul molekul lipid yang mengandung karbohidrat, biasanya pula sederhana seperti galaktosa atau glukosa. Akan tetapi istilah istilah glikolipid biasanya dipakai untuk lipid yang mengandung satuan gula tetapi tidak mengandung fosfor.
Glikolipid dapat diturunkan dari gliserol atau pingosine dan sering dimakan gliserida atau sebagai spingolipida
a. Lipoprotein
Lipoprotein bertugas mengangkut lemak dari tempat pembentukannya menuju tempat penggunaannya. Ada beberapa jenis lipoprotein, antara lain:
o Kilomikron
o VLDL (Very Low Density Lipoprotein)
o IDL (Intermediate Density Lipoprotein)
o LDL (Low Density Lipoprotein)
o HDL (High Density Lipoprotein)
Tubuh mengatur kadar lipoprotein melalui beberapa cara:
o Mengurangi pembentukan lipoprotein dan mengurangi jumlah lipoprotein yang masuk ke dalam darah
o Meningkatkan atau menurunkan kecepatan pembuangan lipoprotein dari dalam darah
2. Turunan Lipid (Derivat Lipid)
Derivat lipid adalah seemua senyawa yang dihasilkan pada hidrolisis lipid sederhana dan lipid majemuk yang masih mempunyai sifat-sifat seperti lemak. Sehingga derivat lipid dapat diklasifikasikan sebagai berikut :
a. asam lemak
Asam lemak tidak lain adalah asam alkanoat atau asam karboksilat berderajat tinggi (rantai C lebih dari 6). (http://id.wikipedia.org)
Asam lemak merupakan asam monokarboksilat rantai panjang. Adapun rumus umum dari asam lemak adalah:
CH3(CH2)nCOOH atau CnH2n+1-COOH
. (Heru Santoso Wahito Nugroho, www.heruswn.weebly.com )
Jumlah atom karbon
Nama
Trivial
sistematik
Rumus umum/molekul
2
Asam asetat
Asam binoat
CH3(CH2)COOH
4
Asam butirat
Asam tetranoat
CH3(CH2)2COOH
6
Asam kaproat
Asam hekdanoat
CH3(CH2)4COOH
8
Asam kaprilat
Asam oktanoat
CH3(CH2)6COOH
10
Asam kaprat
Asam dekanoat
CH3(CH2)8COOH
12
Asam laurat
Asam dodekanoat
CH3(CH2)10COOH
14
Asam miristat
Asam tetradekanoat
CH3(CH2)12COOH
16
Asam palmitat
Asam heksadekanoat
CH3(CH2)14COOH
18
Asam stearat
Asam oktadekanoat
CH3(CH2)16COOH
20
Asam arakidat
Asam eiokosnoat
CH3(CH2)18COOH
b. Terpen
Terpena merupakan suatu golongan hidrokarbon yang banyak dihasilkan oleh tumbuhan dan terutama terkandung pada getah dan vakuola selnya. Senyawa dasar terpen merupakan satuan C5 disebut isoprena
a. Steroid
Suatu steroid adalah senyawa yang mengandung system cincin berikut yaitu tiga cincin 6 dan 1 cincin 5.
Steroid yang banyak terdapat dalam kehidupan adalah sterol, suatu alkohol yang berintikan perhidroksisiklopentano fenantren. Contohnya adalah kolesterol yang banyak terdapat dalam otak, system saraf, membrane dan lain-lain. Dalam tanaman terdapat fitosterol, misalnya stigmasterol dan sitostrol.
Mikosterol adalah sterol yang terdapat dalam jamur dan ragimisalnya elgosterol yang merupakan bahan baku vitamin D.
1. SIFAT-SIFAT LEMAK
A. sifat fisik
1. titik cair
titik cair lemak atau minyak sangat bergntung pada asam-asam lemak penyusunnya. Oleh karena itu titik cair minyak/lemak dapaty diperkirkan dari titik cair asam lemak penyusunnya.
Titik cair asam lemak berkorelasi dengan struktur, berat molekul dan panjang rantai asam lemak. Korelasi tersebut dapat diringkas sebagai berikut :
a. makin panjang rantai karbon makin tinggi titik cairnya
b. titk cair asam lemak berantai ganjil lebih rendah dari pada asam lemak berantai genap dengan satu karbon diatasnya.
c. Titik cair menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap.
d. Senakin jauh letak ikatan rangkap dari gugus karboksil semakin rendah titik cairnya
e. Asam lemak bentuk trans lebih tinggi titik cairnya debandingkan dengan asam lemak bentuk cis.
f. Penambahan rantai metil dalam molekul asam lemak menurunkan titik cairnya.
(Mappiratu, 25)
2. panas jenis
panas jenis suatu lemak/minyak meningkat dengan meningkatnya derajat ketidakjenuhan asam lemak.
3. densitas
4. titer
titer merupakan ukuran kekeran lemak dan digunakan untuk membedakan lemak yang tidak dapat dikonsomsi (grease) dengan lemak hewan (tallow). Lemak hewan yang diketahui sumbernya dan mempunyai nilai titer lebih besar atau sama dengan 40 disebut “tallow” sedangkan lemak yang titernya lebih kecil dari 40 disebut “grease”.
5. cold test
cold test adalah waktu yang dibutuhkan lemak aatu minyak untuk membentuk kristalisasi. Sehingga hal ini dilakukan untuk menguji ketahanan minyak.
6. titik lunak
titik lunak dari suatu lemak atau minyak merupakan kebalikan dari sifat titer.
7. slipping pint
slipping point digunakan untuk mengenali minyak alam serta pengaruh adanya komponen lain dalam lemak atau minyak.
8. titik asap, titik nyala dan titik api
titik asap, titik nyala dan titik api merupakan parameter untuk menguji minyak atau lemak yang digunakan menggoreng. Makin tinggi nailai titik asap, titik nyala dan titik api minyak/lemak makin baik kualitasnya.
Titik asap adalah suhu terendah saat produk terdekomposisi minyak/lemak berupa asap mulai terlihat. Titik nyala adalah suhu saat campuran uap
9. warna, rasa, bau
warna minyak atau lemak disebabkan oleh adanya zat yang terkontaminasi yang merupakanzat alam berupa karotenoid.
sehingga
10. kelarutan, larut dalam pelarut non-polar
Bau dan cita rasa pada minyak terdapat secara alami atau disebabkan oleh terbentuknya asam-asam berantai pendek hasil penguraian minyak/lemak. Timbulnya bau tengik disebakan oleh adanya senyawa-senyawa yang dihasilkan dari kerusakan oksidasi minyak, sedangkan bau amis pada bahan pangan berlemak disebabakan oleh adanya interaksi antara trimetil amin oksida dengan asam lemak tidak jenuh pada posisi ikatan rangkapnya.
dapat dikatakan bahwa sifat-sifat fisik dari lemak ini semuanya dipengaruhi oleh struktur kimia dari lemak itu sendiri.
B. sifat kimia
sifat kimia minyak/lemak merupakan sifat yang dimilki oleh komponen kimia minyak/lemak untuk berubah secara kimia, seperti bereaksi dengan zat lain,terdegradasi dan teroksidasi dengan panas, serta pembaentukan radikal oleh energi matahari. (Mappiratu, 37)
a. Esterifikasi
esterifikasi adalah suatu reaksi ioni, yang mana gabungan dari reaksi adisi dan reaksi penataan ulang eliminasi.
b. Hidrolisis
Dalam reaksi hidrolisis, lemak dan minyak akan diubah menjadi asam-asam lemak bebasdan gliserol. Reaksi ini mengakibatkan kerusakan lemak dan minyak. Hal ini disebabkan adanya sejumlah air dalam lemak atau minyak tersebut. Proses ini berjalan menggunakan asam, basa atau enzim tertentu.
c. Penyabunan
Sabun adalah merupakan logam alkali (biasanya gram natrium) dari asam-asamlemak. Sabun mengandung terutama garam C16 dan C18 namun dapat juga mengandung bebrapa karboksilat dengan bobot atom lebih rendah. (Fessenden, 409)
a. Hidrogenasi
proses hidrogenasi bertujuan untuk menjernihkan ikatan dari rantai karbon asam lemak atau minyak. Pada asam lemak jenuh proses hidrogenasi ini berpean dalam memutus ikatan rangkap.
b. Oksidasi
Oksidasi dapat brlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan lemak atau minyak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik pada lemak atau minyak.
Oksidasi asam lemak tidak jenuh akan menghasilkan peroksida dan selanjutnya akan terbentuk aldehida. Inilah yang menyebabkan terjadinya bau dan rasa yang tidak enak atau tengik.
2. KEGUNAAN LEMAK
Ada beberapa fungsi lipid di antaranya:
1. Sebagai penyusun struktur membran sel
Dalam hal ini lipid berperan sebagai barier untuk sel dan mengatur aliran material-material.
2. Sebagai cadangan energi
Lipid disimpan sebagai jaringan adipose.
3. Sebagai hormon dan vitamin
Hormon mengatur komunikasi antar sel, sedangkan vitamin membantu regulasi proses-proses biologis. Jika dilihat dari sifat fisik lemak yaitu berwarna kuning yang mengandung karoten maka lemak ini dapat menghasilkan vitamin seprti vitamin A. Sedangkan hormon merupakan bagian dari streroid.
Lipid berdasarkan sifatnya dapat digolongkan menjadi kelompok utama yaitu:Lipid yang dapat disaponifikasi (saponifikasi lipids),Lipid yang tidak dapat disaponifikasi (nonsaponifikasi lipids). (http://greenhati.blogspot.com/2009/01/metabolisme-lipid.html)
1. PENGGOLONGAN LIPID
A. Lipid Sederhana
a. Trigliserida
Trigliserida (atau lebih tepatnya triasilgliserol atau triasilgliserida) adalah sebuah gliserida, yaitu ester dari gliserol dan tiga asam lemak.
a. Lilin
Lilin adalah senyawa yang terbentuk dari ester asam lemak dengan alkohol bukan gliserol. Pada umumnya asam lemaknya adalah palmitat dan alkoholnya mempunyai atom C sebanyak 26-34. contohnya adalah mirisil palmitat. (Suharsono Martoharsono, 53).
Pada umunya malam merupakan ester asam lemah dengan alkohol allifatik bermolekul besar, dan asamnya mempunyai jumlah karbon berkisar antara C25 sampai C35. (Purwo Arbianto, 54)
Jika melihat definisi ini maka dapat dikatakan bahwa proses terjadinya lilin adalah merupakan suatu proses esterifikasi antara asam lemak dan alkohol berantai panjang.
1. Lipid Kompleks
Lipid kompleks adalah kombinasi antara lipid dengan molekul lain. (Heru Santoso Wahito Nugroho, www.heruswn.weebly.com )
Jika melihat definisi ini maka lipid kompleks dapat dikelompokan menjadi:
a. Fosfolid
fosfolipid adalah lipid yang mengandung gugus ester fosfat
a. Glikolipid
Glikolipid ialah molekul molekul lipid yang mengandung karbohidrat, biasanya pula sederhana seperti galaktosa atau glukosa. Akan tetapi istilah istilah glikolipid biasanya dipakai untuk lipid yang mengandung satuan gula tetapi tidak mengandung fosfor.
Glikolipid dapat diturunkan dari gliserol atau pingosine dan sering dimakan gliserida atau sebagai spingolipida
a. Lipoprotein
Lipoprotein bertugas mengangkut lemak dari tempat pembentukannya menuju tempat penggunaannya. Ada beberapa jenis lipoprotein, antara lain:
o Kilomikron
o VLDL (Very Low Density Lipoprotein)
o IDL (Intermediate Density Lipoprotein)
o LDL (Low Density Lipoprotein)
o HDL (High Density Lipoprotein)
Tubuh mengatur kadar lipoprotein melalui beberapa cara:
o Mengurangi pembentukan lipoprotein dan mengurangi jumlah lipoprotein yang masuk ke dalam darah
o Meningkatkan atau menurunkan kecepatan pembuangan lipoprotein dari dalam darah
2. Turunan Lipid (Derivat Lipid)
Derivat lipid adalah seemua senyawa yang dihasilkan pada hidrolisis lipid sederhana dan lipid majemuk yang masih mempunyai sifat-sifat seperti lemak. Sehingga derivat lipid dapat diklasifikasikan sebagai berikut :
a. asam lemak
Asam lemak tidak lain adalah asam alkanoat atau asam karboksilat berderajat tinggi (rantai C lebih dari 6). (http://id.wikipedia.org)
Asam lemak merupakan asam monokarboksilat rantai panjang. Adapun rumus umum dari asam lemak adalah:
CH3(CH2)nCOOH atau CnH2n+1-COOH
. (Heru Santoso Wahito Nugroho, www.heruswn.weebly.com )
Jumlah atom karbon
Nama
Trivial
sistematik
Rumus umum/molekul
2
Asam asetat
Asam binoat
CH3(CH2)COOH
4
Asam butirat
Asam tetranoat
CH3(CH2)2COOH
6
Asam kaproat
Asam hekdanoat
CH3(CH2)4COOH
8
Asam kaprilat
Asam oktanoat
CH3(CH2)6COOH
10
Asam kaprat
Asam dekanoat
CH3(CH2)8COOH
12
Asam laurat
Asam dodekanoat
CH3(CH2)10COOH
14
Asam miristat
Asam tetradekanoat
CH3(CH2)12COOH
16
Asam palmitat
Asam heksadekanoat
CH3(CH2)14COOH
18
Asam stearat
Asam oktadekanoat
CH3(CH2)16COOH
20
Asam arakidat
Asam eiokosnoat
CH3(CH2)18COOH
b. Terpen
Terpena merupakan suatu golongan hidrokarbon yang banyak dihasilkan oleh tumbuhan dan terutama terkandung pada getah dan vakuola selnya. Senyawa dasar terpen merupakan satuan C5 disebut isoprena
a. Steroid
Suatu steroid adalah senyawa yang mengandung system cincin berikut yaitu tiga cincin 6 dan 1 cincin 5.
Steroid yang banyak terdapat dalam kehidupan adalah sterol, suatu alkohol yang berintikan perhidroksisiklopentano fenantren. Contohnya adalah kolesterol yang banyak terdapat dalam otak, system saraf, membrane dan lain-lain. Dalam tanaman terdapat fitosterol, misalnya stigmasterol dan sitostrol.
Mikosterol adalah sterol yang terdapat dalam jamur dan ragimisalnya elgosterol yang merupakan bahan baku vitamin D.
1. SIFAT-SIFAT LEMAK
A. sifat fisik
1. titik cair
titik cair lemak atau minyak sangat bergntung pada asam-asam lemak penyusunnya. Oleh karena itu titik cair minyak/lemak dapaty diperkirkan dari titik cair asam lemak penyusunnya.
Titik cair asam lemak berkorelasi dengan struktur, berat molekul dan panjang rantai asam lemak. Korelasi tersebut dapat diringkas sebagai berikut :
a. makin panjang rantai karbon makin tinggi titik cairnya
b. titk cair asam lemak berantai ganjil lebih rendah dari pada asam lemak berantai genap dengan satu karbon diatasnya.
c. Titik cair menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap.
d. Senakin jauh letak ikatan rangkap dari gugus karboksil semakin rendah titik cairnya
e. Asam lemak bentuk trans lebih tinggi titik cairnya debandingkan dengan asam lemak bentuk cis.
f. Penambahan rantai metil dalam molekul asam lemak menurunkan titik cairnya.
(Mappiratu, 25)
2. panas jenis
panas jenis suatu lemak/minyak meningkat dengan meningkatnya derajat ketidakjenuhan asam lemak.
3. densitas
4. titer
titer merupakan ukuran kekeran lemak dan digunakan untuk membedakan lemak yang tidak dapat dikonsomsi (grease) dengan lemak hewan (tallow). Lemak hewan yang diketahui sumbernya dan mempunyai nilai titer lebih besar atau sama dengan 40 disebut “tallow” sedangkan lemak yang titernya lebih kecil dari 40 disebut “grease”.
5. cold test
cold test adalah waktu yang dibutuhkan lemak aatu minyak untuk membentuk kristalisasi. Sehingga hal ini dilakukan untuk menguji ketahanan minyak.
6. titik lunak
titik lunak dari suatu lemak atau minyak merupakan kebalikan dari sifat titer.
7. slipping pint
slipping point digunakan untuk mengenali minyak alam serta pengaruh adanya komponen lain dalam lemak atau minyak.
8. titik asap, titik nyala dan titik api
titik asap, titik nyala dan titik api merupakan parameter untuk menguji minyak atau lemak yang digunakan menggoreng. Makin tinggi nailai titik asap, titik nyala dan titik api minyak/lemak makin baik kualitasnya.
Titik asap adalah suhu terendah saat produk terdekomposisi minyak/lemak berupa asap mulai terlihat. Titik nyala adalah suhu saat campuran uap
9. warna, rasa, bau
warna minyak atau lemak disebabkan oleh adanya zat yang terkontaminasi yang merupakanzat alam berupa karotenoid.
sehingga
10. kelarutan, larut dalam pelarut non-polar
Bau dan cita rasa pada minyak terdapat secara alami atau disebabkan oleh terbentuknya asam-asam berantai pendek hasil penguraian minyak/lemak. Timbulnya bau tengik disebakan oleh adanya senyawa-senyawa yang dihasilkan dari kerusakan oksidasi minyak, sedangkan bau amis pada bahan pangan berlemak disebabakan oleh adanya interaksi antara trimetil amin oksida dengan asam lemak tidak jenuh pada posisi ikatan rangkapnya.
dapat dikatakan bahwa sifat-sifat fisik dari lemak ini semuanya dipengaruhi oleh struktur kimia dari lemak itu sendiri.
B. sifat kimia
sifat kimia minyak/lemak merupakan sifat yang dimilki oleh komponen kimia minyak/lemak untuk berubah secara kimia, seperti bereaksi dengan zat lain,terdegradasi dan teroksidasi dengan panas, serta pembaentukan radikal oleh energi matahari. (Mappiratu, 37)
a. Esterifikasi
esterifikasi adalah suatu reaksi ioni, yang mana gabungan dari reaksi adisi dan reaksi penataan ulang eliminasi.
b. Hidrolisis
Dalam reaksi hidrolisis, lemak dan minyak akan diubah menjadi asam-asam lemak bebasdan gliserol. Reaksi ini mengakibatkan kerusakan lemak dan minyak. Hal ini disebabkan adanya sejumlah air dalam lemak atau minyak tersebut. Proses ini berjalan menggunakan asam, basa atau enzim tertentu.
c. Penyabunan
Sabun adalah merupakan logam alkali (biasanya gram natrium) dari asam-asamlemak. Sabun mengandung terutama garam C16 dan C18 namun dapat juga mengandung bebrapa karboksilat dengan bobot atom lebih rendah. (Fessenden, 409)
a. Hidrogenasi
proses hidrogenasi bertujuan untuk menjernihkan ikatan dari rantai karbon asam lemak atau minyak. Pada asam lemak jenuh proses hidrogenasi ini berpean dalam memutus ikatan rangkap.
b. Oksidasi
Oksidasi dapat brlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan lemak atau minyak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik pada lemak atau minyak.
Oksidasi asam lemak tidak jenuh akan menghasilkan peroksida dan selanjutnya akan terbentuk aldehida. Inilah yang menyebabkan terjadinya bau dan rasa yang tidak enak atau tengik.
2. KEGUNAAN LEMAK
Ada beberapa fungsi lipid di antaranya:
1. Sebagai penyusun struktur membran sel
Dalam hal ini lipid berperan sebagai barier untuk sel dan mengatur aliran material-material.
2. Sebagai cadangan energi
Lipid disimpan sebagai jaringan adipose.
3. Sebagai hormon dan vitamin
Hormon mengatur komunikasi antar sel, sedangkan vitamin membantu regulasi proses-proses biologis. Jika dilihat dari sifat fisik lemak yaitu berwarna kuning yang mengandung karoten maka lemak ini dapat menghasilkan vitamin seprti vitamin A. Sedangkan hormon merupakan bagian dari streroid.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar